【台湾】滷味（ルーウェイ）でミシュラン選出の臨江街夜市「梁記滷味」ガイド～注文方法＆冷滷/熱滷/東山鴨頭、ラオス版まで徹底比較～

※本記事の写真はすべて筆者が現地で撮影したものです

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台湾の夜市や街角を歩いていると、おでんのように茶色く染まったお肉やホルモン、野菜が山盛りに並んだ屋台をよく見かけませんか？

あれは台湾の国民的ソウルフード「滷味（ルーウェイ）」です。

一見どれも同じ「茶色い煮込み」に見えますが、実はこれらには「滷味（ルーウェイ）」だけでなく、見た目はそっくりなのに調理法が全く異なる「東山鴨頭（ドンシャンヤートウ）」という別ジャンルの激ウマグルメが混ざっています。

今回は、台北101の近くにある地元民に大人気の「臨江街夜市（通化夜市）」で、ミシュラン・ビブグルマンを獲得した有名屋台「梁記滷味（リャンジールーウェイ）」について主にまとめています。

カオスでハードルが高そうな注文方法を「手順」として分かりやすく紐解きます。そしてその「滷味」の中でも分けられる「冷滷（レンルー）」と「熱滷（ルールー）」の比較をしてみます。そしてそれとは似ているけど異なるカリッと香ばしい「東山鴨頭」の3大茶色系グルメも取り上げます。

さらに、東南アジア・ラオスの首都ビエンチャンの屋台で偶然見つけたラオス風「滷味（ルーウェイ）」との多少マニアックな比較もしようと思います。

台湾の夜市グルメの中でも最もおすすめしたい料理が「滷味」です。もしまだ未経験であれば、この記事を読むと注文のハードルが下がりますので、ぜひトライしてみてください。

1965年創業！ミシュラン獲得の「梁記滷味」とは？

「梁記滷味」は、臨江街夜市の中ほどにある、行列の絶えない大人気屋台です。2019年にはなんとミシュランガイドのビブグルマンにも選出されました。

訪れてみると、「このローカルな屋台がミシュラン？」と驚くかもしれませんが、一口食べればその実力に納得がいきます。

ここの最大の特徴は、

• すでに味がしっかり染み込んでいる常温の「冷滷（レンルー）」スタイルであること
• 圧倒的な肉（特にホルモン系）の種類の多さ

の2点です。

醤油ベースの出し汁（滷汁）に、八角などのスパイスを効かせてじっくり煮込まれた肉肉しいホルモンなどの具材が、屋台の棚に美しく（カオスに）大量に並んでいます。

汁気がないため持ち帰りやすく、ホテルで台湾ビールと一緒に楽しむ「最強のタイパおつまみ」として、私はいつも重宝しています。この汁気がないというのが「冷滷」の特徴です。汁気がないので食べ歩きに適していて、地元の人たちも夜市を歩きながら竹串で器用につまんで食べています。

初心者でも怖くない！梁記滷味での注文 4ステップ

ローカル感満載で、通りを歩く人と並んでいる人の見分けがつきにくいのでカオス感があります。そのため一見ハードルが高そうに見えますが、システムはとっても合理的です。言葉が分からなくても、指差しと身振り手振りで問題なく買えます！

ステップ①：カゴ（ザル）とトングを持つ

お店の前にプラスチックのザルとトングが置いてあるので、まずはそれを手に取ります。これが注文スタートの合図です。ちなみにどの滷味のお店のこの方式で、ザル（もしくはボウル）とトングです。

ステップ②：好きな具材をザルに乗せる

山積みにされた具材の中から、食べたいものをザルに乗せていきます。

トングで食べものである具材を触るのは気が引けますが、ここはそういうものだと観念しましょう笑。この時点ですごく良い香りがします。その中から欲しい分だけ（肉というかホルモンや卵は1個ずつ）取ってザルに入れればOKです。

具材が入っている棚の上に金額が書いてありますが、どれが何を指すのか結局良く分からないので、あまり気にしなくていいと思います。いろいろ推測するとどの部位のことは分かりますが、並んでいる具材のなかで、どれがその部位なのかが分からないものも多いです。

個人的にはホルモンが大好きなので、この方式は本当にありがたいです。

ステップ③：店員さんに渡し、辛さを伝える

選び終わったら、すいているようなら店員さんにザルを渡します。といっても大体並んでいるので、行列の後ろに並びます。そして自分の順番がくると、聞かれるのが「辛さ」と「トッピング」です。

• 辛さ：辛いのが苦手なら「不辣（ブーラー）」、少しピリ辛なら「微辣（ウェイラー）」と伝えましょう。店員さんは外国人だと分かると「スパイシー？」と聞いてくれます。YES/NOで答えても大丈夫です。
• 酸菜（スァンツァイ）：高菜のような台湾の漬物「酸菜」を添えるか聞かれます。ネギや唐辛子と合わせたトッピングです。これが冷滷（レンルー）の味を引き立てるので、苦手でなければ「要（ヤオ / 入れる）」と答えましょう（うなずくだけでも通じます）。もし万が一聞かれなかったら、「スァンツァイ」と言うか、置かれている酸菜を指差せば通じます。

ステップ④：カット＆調理してもらって、お会計

店員さんが、早業で具材をザクザクと一口大に切り分け、特製ソースや酸菜を絡めて袋に入れてくれます。この調理の間に店員さんが計算していると思われます。計算された金額を支払って受け取れば完了です。支払いは現金のみですので、キャッシュのリスク管理だけはお忘れなく！

「梁記滷味」でおすすめの具材

基本的には肉類（ホルモン）がおススメです。ですが、肉以外でもおいしいものがたくさんあります。種類が多すぎて迷ってしまったら、まずはこの定番具材をザルに入れてみてください。

• 干し豆腐：水分を抜いた硬めの豆腐。タレが中までぎっしり染み込んでいて、噛めば噛むほど旨味があふれます。
• さつま揚げ：日本にあるさつま揚げや厚揚げのような見た目のものです。これも味が染みていてとてもおいしいです。
• 鴨の手羽先/鶏の手羽元：特に鴨の手羽先は日本だとあまり食べる機会がないですが、冷滷の王道ともいえるもので、大量に出ています。手が汚れるのも気にせず食べてしまいます。
• 牛ハチノス：牛の第2胃袋で、見た目がハチの巣ににています。弾力のある食感と濃厚な味わいで個人的には1番好きです。
• 豚コブクロ：白子のような見た目のもので、柔らかそうな見た目のわりに歯ごたえがあります。これも大好きな具材です。

その他、角煮で使うような一般的な豚バラもあります。また、かなり変わったところだとニワトリのトサカや舌などもありますし、鴨やニワトリの足や頭もあります。牛の胃袋でもハチノス（第2胃袋）だけでなく、ミノ（第1胃袋）やセンマイ（第3胃袋）もありました。肉の切り方も大きいものから小さいものまであるので、初めての具材の場合は小さいものを選んでみるといいかもしれません。

似て非なる茶色系グルメ！「冷滷」「熱滷」「東山鴨頭」

台湾の夜市でみかける3大「茶色系グルメ」の違いを、比較表に整理してみました。

同じように見えて、実は「温度」「調理プロセス」「味の方向性」が異なります。

比較項目	冷滷（レンルー）	熱滷（ルールー）	東山鴨頭（ドンシャンヤートウ）
お店の見た目	茶色いものが広げられている屋台	白菜などの麺の具になる野菜が店前に積まれている	巨大なおでん鍋で具材が煮込まれている屋台
調理プロセス	あらかじめ具材をじっくり煮込み、冷まして味を凝縮させる	好きな具材を選び、その場で熱々の特製スープで込む	醤油ベースの甘深い滷汁で煮込んだ後、さらに高温の油で揚げる
温度帯	常温・冷製	熱々・おでん風	揚げたて熱々（表面はカリッと香ばしい）
味の傾向	八角や五香粉が香る、ほんのり甘くコク深い醤油味	台湾風五香粉醤油、または麻辣燙（マーラータン）風のピリ辛スープ	台南発祥の独特な強い甘みと、醤油の香ばしさが融合した超濃厚な甘辛味
麺類の有無	基本はなし（干し豆腐が麺の代替になっているかも）	あり（インスタントの王子麺などを一緒に煮込める）	なし
おすすめシーン	夜市での食べ歩きやホテルに持ち帰って、楽しむ（タイパ最強）	夜市以外でもコンビニ前にあることも。ラーメン・鍋感覚のしっかりした食事に	より濃厚な夜食として、夜市での食べ歩きやホテルへ持ち帰って楽しむ

饒河街観光夜市の「東山鴨頭」屋台

「熱滷」は、日本で大人気の麻辣湯のシステムにそっくり！

夜になるとコンビニやドラッグストアの前に現れるローカルな滷味屋台の多くは、その場でグツグツと煮込む「熱滷（ルールー）」であることが多いです。

この「熱滷」、実は日本でも今大流行している「麻辣燙（マーラータン）」にシステムがそっくりなんです！

店頭にあるカゴに自分の好きな野菜や具材（練り物など）を入れ、最後にインスタント麺（王子麺など）や春雨を選んで渡すと、大鍋のスープで煮込んでくれます。がっつりとした食事としても満足度が高いのが特徴です。

「滷味」で、「冷滷」「熱滷」どっちがおススメ？

コンビニの前に漂う香りに誘われて、思いがけず笑？麻辣燙感覚で「熱滷」を食べるのも最高ですが、「ホテルでお酒のアテとして、ちびちび色んな具材をつまみたい！」という時は、梁記滷味のような「冷滷」がおすすめです。

そして、台湾では「梁記滷味」のような「冷滷」はありそうであまりないです。

「あった！」と思って近づいてみると、「東山鴨頭」の屋台であることが多いです。そのためか、「冷滷」のお店は待ち行列が長くなっていることが多いです。ですが、それでも「冷滷」を見かけたら食べてみてほしいです。

煮てから揚げる！新感覚の濃厚甘辛グルメ「東山鴨頭」

一方、滷味の隣で同じように茶色い具材を、おでんのように並べているのが「東山鴨頭」です。

饒河街観光夜市の「東山鴨頭」屋台は見た目がおでんのようです↓。

このグルメの最大の特徴は、「煮た後に、さらに揚げる」という二段階工程を踏む点にあります。

台南の東山が発祥のこの小吃は、鴨の頭や首（脖子）、手羽先、豆干、米血糕などを、かなり甘めのタレで煮込んだ後、注文を受けてから油で揚げ直します。

表面はカリッと香ばしく、中はジューシーです。味付けは「ガツンと甘辛く濃厚」で、一口食べればビールが止まらなくなる中毒性を持っています。

一度食べるとその甘じょっぱい味と表面の食感がくせになると思います。ただ、「鴨頭」とあるように、日本だとあまり食べない部位が多いです。ホルモンなどを含めた肉肉しさは「冷滷」ほどではありません。

【番外編】国境を越えたローカライズ！ラオス・ビエンチャンで見つけた「冷滷」

台湾のソウルフードである冷滷（常温の煮込み）ですが、実は東南アジア・ラオスの首都ビエンチャンのナイトマーケット（メコン川沿いや三江市場周辺）でも、まったく同じ「冷滷」スタイルの屋台を何件か発見しました！

ラオス・ビエンチャンの滷味屋台↓。結構にぎわってます。

ラオスでは中国由来の「麻辣（マーラー）」味のおつまみとして親しまれているようです。ラオスでも「常温の煮込み（冷滷）」という基本仕様を維持しつつ、国（気候や食文化）に合わせてアレンジされていて非常に興味深いです。

① 味付けの特徴

• 台湾（梁記滷味）：八角や五香粉が香る「ほんのり甘い濃厚醤油ベース」で具材の食感の違いと味わいをじっくり楽しむスタイルだと思います。
• ラオス版：花椒が効いていて辛さと爽快感もありつつ、唐辛子のストレートな激辛ダレを豪快に絡めるスタイルです。イサーン料理を感じさせます。

② 具材の特徴

• 台湾（梁記滷味）：手羽先や牛のホルモンが多く、切り分けられ方も大きさが様々で、好みで大きさを選べます。肉以外には厚揚げや豆腐系で中華料理の具材になるようなものも多いです。
• ラオス版：ホルモンなどもあるが相対的に少ないです。海藻などの独特の歯ごたえのあるものや、ソーセージやカニカマなどもあります。

ラオスにタイ側から入ると、肉類の違い、特に屋台などで売られている部位の違いに気が付くと思います。タイではイサーン料理の屋台でも豚バラなども多いのですが、ラオスに来ると急にホルモンが多くなります。このパターンで、ラオス風「滷味」でも、肉類は少なくて、海藻や練り物系がコスパが良くてとても人気なようでした。

③ トッピングの特徴

• 台湾（梁記滷味）：旨味を引き立て、全体の味を引き締める「酸菜（高菜の漬物）」がデフォルトでついてきます。
• ラオス版：東南アジアらしい「ハーブ」や歯ごたえと香ばしさを追加するピーナッツやコーン、その他に青唐辛子がセットされます（辛さは聞いてくれるので調整可能です）。

ホテルに持ち帰ったラオス風滷味

台湾の梁記滷味が深いタレの旨味を噛み締めるものだとしたら、ラオスの冷滷は「激辛に、東南アジア特有のハーブを合わせて食べるおかず系おつまみ」だと思います。

どちらも「冷製（常温）」だからこそ、お肉や練り物にしみた味わいを感じやすくて美味しいのですが、台湾は「酸菜の酸味」、ラオスは「生ハーブの清涼感」でクドさを相殺するという文化の違いが出ていると思います。

まとめ：旅のタイパを最大化する「夜市テイクアウト術」

ミシュランが認めた台湾・臨江街夜市の「梁記滷味」。

コンビニ前の麻辣燙風な熱々「熱滷」や、カリッと濃厚な「東山鴨頭」も捨てがたいですが、「ホテルでお酒のアテとして、快適な部屋でゆっくり色んな具材をつまみたい！」という時は、圧倒的に汁気がなくて持ち運びやすい「冷滷（梁記滷味）」がおすすめです。

夜市で様々な小吃を現地で食べ歩いた後、一日の締めくくりとして滷味で好きな具材をテイクアウトし、さらに台湾名物の「賞味期限18日の生ビール（only 18 days）」を近くのスーパーやコンビニで調達すれば、ホテルが最高の居酒屋になります。

注文の仕方という難しさと、想像しにくい味付けや、見慣れない部位、それらを少しの理解で乗り越え、お風呂上がりに夜市の余韻に浸る。これこそ、最高の一日の終わり方だと思います。

台湾、そしてラオス。それぞれの国で愛されるディープな屋台グルメ、次の旅行でぜひ体験してみてください！

梁記滷味の冷滷と台湾ビール↓

東山鴨頭と台湾ビール↓

ラオス風滷味とラオスビール（ビアラオ）↓